Espelta: Propiedades y Beneficios

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El Trigo Vestido, conocido comúnmente como Espelta o Escanda. Son cereales del género Triticum cuya diferencia más importante respecto al trigo común es que en ellas el grano se encuentra envuelto en una vaina (glumas) que no se desprende después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales.

En la última década, la popularidad de la espelta ha ido en aumento gracias al reconocimiento de sus cualidades nutricionales y gastronómicas.

Uso y valor nutricional

Con la harina de espelta se producen distintas variedades de pasta como fideos, macarrones o espaguetis. Todas ellas tienen como característica distintiva respecto a las que se elaboran con trigo común su mayor aporte nutricional. En concreto, contienen mayor cantidad de carbohidratos, fibra, proteínas, vitaminas B1 y B2 y ciertos minerales como el cinc.

Los carbohidratos (almidón) son los nutrientes más abundantes, de ahí que la pasta de espelta sea un alimento esencialmente energético. El contenido medio de proteínas es aproximadamente de un 15%, las cuales son de alto valor biológico, a diferencia de otros cereales cuya proteína es deficitaria en lisina (aminoácido esencial).Su contenido en grasa es bajo y en cuanto a su aporte de vitaminas destacan la B1 y la B2. Finalmente, de sus minerales sobresalen el potasio, el magnesio y el cinc.

Descripción y cultivo.

La espelta por lo general, es un trigo de espiga aplanada cuyos frutos están adheridos a la cascarilla y tienen un color tostado claro, aunque actualmente hay sólo dos variedades, la de grano pequeño (Triticum monococcum) cultivada en zonas secas y montañosas y de grano grande (Triticum spelta) adaptada a climas duros, húmedos y fríos. Su productividad es menor que los cultivos de trigo habituales, esa parece ser la razón de su baja explotación.

Pero existen ventajas en cuanto a su producción, ya que su particular cáscara favorece la germinación en óptimas condiciones, protegiendo muy bien al grano frente a los contaminantes del suelo e insectos. Esto permite que en su cosecha se pueda prescindir de pesticidas, además de que requiere poco o nada de fertilizante, lo que la hace idónea para la agricultura ecológica.  

Origen y producción actual.

Se cree que la escanda tuvo su origen en el Neolítico medio, 6000 – 7000 años AC, en la zona de Asia comprendida entre el Eufrates y el Tigris, en lo que sería el actual Irán, donde apareció la escanda menor (Triticum monococcum) como el primer trigo domesticado.Su extensión por el Mediterráneo fue rápida y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura, hace unos 5 milenios (Hopf, 1987).

En Europa, la espelta crece sobre todo en las montañas de España, Austria, Suiza y Alemania, siendo en la actualidad Alemania y Suiza los principales países productores de este cereal.

Gracias al creciente interés de consumir alimentos con grandes valores nutricionales y culinarios, la harina de espelta ha aumentado su cultivo en la última década.

En el sur de Alemania se cosecha parte de la producción de espelta en forma cruda para luego tostarla. Se usa para la preparación de panes, potajes y de albóndigas vegetarianas.

En España, es en Asturias donde se da la mayor producción de espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum), cultivado desde la Edad Media.

Según el diario digital asturiano La Nueva EspañaNicolai Ivanovich Vavilov, uno de los principales biólogos genetistas del siglo XX (nacido en Moscú en 1887), realizó un viaje de estudio por Asturias en 1927 donde descubrió que esta región era el único lugar de España en el que se conservaba el cultivo de la escanda. La escanda había sido aislada en las montañas de Baviera, Tirol y Austria pero la escanda asturiana era diferente pues no es un trigo de invierno como aquél, sino sólo de verano.

Casi exclusivamente en Asturias se está iniciando un esfuerzo para la replantación de la espelta, y la reciente mecanización en el proceso recolector, desgranado y molienda ha permitido que la escanda amplíe su mercado sin renunciar a su carácter ecológico. Esto a la vez propicia un resurgimiento en panadería y confitería. El trigo común puede ser sustituido por la escanda asturiana en panes, galletas, tortas, pizza, crêpes y pasteles, así como en la producción de pasta.

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