Miso: Propiedades y Beneficios

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Estrenamos esta sección hablando del miso, un alimento traído directamente del Lejano Oriente y que nos hará olvidarnos del «Avecrem», potenciará el sabor y enriquecerá nutricionalmente nuestros platos.

El  miso significa en japonés «fuente del sabor». Mi es «sabor» o «condimento» y So «fuente». Es una especie de pasta que se obtiene a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales. Su origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo VII.

El miso suele venderse en envases de plástico o en frascos de cristal, debido a que es un condimento salado puede conservarse bien fuera del frigorífico, en un lugar fresco, si tenemos un ambiente cálido lo mejor es refrigerarlo.

Es un condimento para nuestros guisos de legumbres, cereales, verduras, sopas, purés y patés vegetales y salsas, que además de potenciar el sabor de nuestros platos, es un aporte extra de nutrientes y tiene efecto probiótico ya que contiene entre otros bacterias lácticas.

Olvidaros del cueces o enriqueces de marcas comerciales, de potenciadores de sabor y darle la bienvenida a un condimento que además de potenciar el sabor es energizante, remineralizante, antioxidante, digestivo y al que se le atribuyen en la cultura gastronómica japonesa propiedades curativas.

Pero os preguntareis, ¿cómo se obtiene el miso?

La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina.

El proceso de fermentación se activa con el hongo koji (Aspergillus Orizae), que interviene en la elaboración de muchos alimentos propios de las cocina japonesa, el proceso de fermentación del miso requiere aproximadamente de un año.

Tipos de Miso

El miso adquiere diferentes tonalidades según el tipo de combinación de soja y cereal que se utilice para su elaboración.

Los más conocidos en Occidente son:

Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico (20 %) Es el de sabor más profundo y concentrado. Es de una coloración oscura.

Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Tiene tonalidad blanquecina.

Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. El hecho de que sea arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. De sabor suave y muy agradable. La coloración es marrón rojizo.

Mugí miso: miso de soja con cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave. Tiene una tonalidad más amarillenta.

Estos Misos pueden estar pasteurizados o no. Los no pasteurizados son más caros y más delicados (en cuanto a su conservación), pero en cambio contienen más fermentos vivos.

Información Nutricional.

Al ser un fermentado de la soja, hace más accesibles y digestivos los nutrientes proteicos que contiene (aminoácidos esenciales) y además combina con el aporte de aminoácidos de los cereales, por lo que resulta una de proteína de alto valor biológico. Por cada 100 g nos aporta unos 3,5g de proteína.

Nos aporta 1,8g de grasas insaturadas cada 100g, el tipo de grasas que contiene son beneficiosas para la salud cardiovascular, junto con las lecitinas y saponinas presentes que son emulsionantes de grasas que previenen el endurecimiento de las arterias.

Es rico en minerales como el Magnesio, Calcio y Hierro.

También contiene vitaminas; B2, B12, vitamina E y ácido fólico.

El Miso no pasteurizado suele tener mayor número de enzimas y fermentos vivos, por lo que es un alimento que es beneficioso para nuestra salud digestiva.

En Japón llevan años realizando numerosos estudios sobre el efecto protector del miso tanto en casos de cáncer debido a la radiación, parece ser que favorece la descarga de sustancias radiactivas del cuerpo y su efecto antioxidante podría favorecer la eliminación de células cancerosas causadas por radiactividad.

Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos

Uso del Miso.

Al ser un fermento no tiene que hervir a fin de no perder sus cualidades, por lo que nunca debemos someterlo a altas temperaturas. Normalmente se añade cuando ya hemos terminado de cocinar un plato y hemos apagado el fuego o justo a la hora de servirnos. Entonces diluimos una cucharadita pequeña por ración en un poco de sopa o caldo y lo volvemos a añadir a la olla. Dejamos que repose unos minutos y ya podemos servir.

Al ser un alimento salado, no hace falta añadir sal a la preparación.

Podemos encontrarlo en tiendas dietéticas y su precio oscila en torno a los 10 euros, aunque no descartéis encontrarlo más barato en tiendas de alimentación china.

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