Antinutrientes que afectan a las proteínas.
Antienzimas, están presentes en alimentos de origen vegetal y animal. Su acción es inhibidora de las enzimas digestivas, en especial la tripsina, reduciendo la utilización de las proteínas.
La tripsina es una enzima digestiva de gran importancia en la digestión de los monogástricos como el hombre.
El huevo tiene ovomucoide, que además de relacionarse con reacciones de alergia a este alimento, es un inhibidor de la tripsina por lo que va a dificultar la asimilación de los aminoácidos del alimento.
En los calostros de los mamíferos, también existen antitripsínicos que actúan de manera beneficiosa para el lactante, para conferirle la alta concentración de Inmunoglobulinas presentes y dotarle así de inmunidad.
En Leguminosas como la soja, existen unas proteínas (globulinas) que anulan la acción enzimática de la tripsina. Se inactiva con el cocinado y fermentado, por lo que los derivados de soja y la legumbre cocida no presentan problemas.
La mayoría de los inhibidores de proteasas presentes en las legumbres, son inactivados por la acción del calor, por lo que es necesario cocer los alimentos que contienen este tipo de compuestos, que generalmente va acompañado de un incremento en la calidad nutritiva. Sin embargo, no hay que olvidar que un tratamiento térmico severo, puede disminuir la calidad de la proteínica dietética; por lo anterior, es de suma importancia tener un control sobre el tiempo y temperatura de cocción. También se ha establecido que el contenido de humedad del grano es de suma importancia, ya que un previo remojo disminuye substancialmente tanto el tiempo como la temperatura del proceso.
Taninos, forman complejos con las proteínas disminuyendo su biodisponibilidad. Presentes en alimentos como el té, café y algunas frutas como las uvas pasas, caqui o membrillo. El amargor característico de estos alimentos es debido a la presencia de taninos. Para evitar este efecto perjudicial es conveniente no tomar te o café después de las comidas.
¿Los antinutrientes son tan malos como para rechazar los alimentos que los contienen?
La composición de nutrientes de un alimento natural, no se limita a identificarlo con una sola de las sustancias que contiene, por lo que no debemos establecer asociaciones negativas entre un solo componente del alimento y su efecto negativo o positivo para la salud.
El caso de los taninos es un claro ejemplo de que nada es tan malo ni tan bueno y que en dosis adecuadas pueden tener efectos muy beneficiosos para la salud. A los taninos se les atribuyen propiedades antioxidantes , por lo que serían buenos para prevenir enfermedades degenerativas y además tienen propiedades antiinflamatorias.
Según se deduce de los últimos estudios llevados a cabo sobre los fitatos, su tendencia a unirse a otros elementos es útil para dificultar la absorción y acumulación de elementos tóxicos como el plomo, cadmio o mercurio. También se los ha relacionado con propiedades anticarcinógenas, explicadas mediante diversos y complejos mecanismos.
El efecto negativo de los antinutrientes, como por ejemplo de los fitatos, tiene mayor relevancia en entornos de malnutrición, especialmente en regiones en desarrollo o en las que la pobreza desemboca en graves deficiencias alimentarias, en la sociedad occidental este efecto antinutriente sería limitado y parece que hace falta una cantidad bastante elevada para que su efecto sea significativo. En dietas vegetarianas donde el contenido de fibra es abundante, deberemos combinar los alimentos adecuadamente y consumir alimentos fortificados en determinadas vitaminas para evitar posibles carencias.
Conclusión.
Como reflexión sobre los antinutrientes en los alimentos, os aconsejo que no se trata de dejar de comer un alimento si no que hay relaciones incompatibles entre ellos en relación a la biodisponibilidad de los nutrientes que contienen y hay maneras de evitarlos o reducirlos y así aprovechar mejor el contenido nutricional del alimento.
Los antinutrientes cumplen funciones estratégicas en los alimentos que los contienen y son tan naturales como los demás nutrientes presentes, por ello sólo tenemos que saber cómo hacer más biodisponibles los nutrientes del alimento y combinarlos de la manera más adecuada para fomentar su asimilación por el organismo.
El tema de biodisponibilidad de nutrientes se tratará en un futuro, ya que con este post pretendía ofreceros información de utilidad de manera introductoria para más adelante hablaros de biodisponibilidad de nutrientes.
Shafikah K.H.P. Licenciada en Tecnología de los Alimentos.
Referencias.
Nutrición Básica Humana. José Miguel Soriano del Castillo ed. Universidad de Valencia 2006.
http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2012/12/fitatos-y-lectinas-mas-sobre-los.html
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2009/10/02/188333.php
https://consejonutricion.wordpress.com/2014/09/14/antivitaminas-que-son-y-donde-estan/
https://es.scribd.com/doc/6640704/30/Inhibidores-de-tripsina#page=78
Deja un comentario
Debes estar Logueado para comentar.