No voy a negar que cuando leí el anuncio de la OMS que relacionaba el riesgo de consumo de carne procesada y cáncer, sentí cierto alivio pensando que por fin iba a dejar de escuchar consejos y cachondeos por parte de algunos de mis amigos y familiares que iban a dejar de hacer juicios sobre mi vegetarianismo y que por fin iban a revisar su forma de alimentarse, al menos espero dejar de escuchar frases como: “vegetariana? cuanto lo siento”, “ eso de no comer carne por mucho que lo digas no es bueno”…etc. Aprovecho para recordaros a todos que el hecho de llevar una alimentación “omnívora” no convierte la dieta inmediatamente en saludable y libre de carencias.
Me vino también a la mente aquel anuncio que me ponía de mal humor de las salchichas de campofrío ricas en proteínas y fósforo, que abre unas bocas y cierra otras, espero que tomen nota de su propio slogan.
A lo que vamos…
Como creo que el tema se ha tratado con mucho alarmismo social, que ha hecho que algunos consumidores lo hayan tomado muy en serio y otros quizás no le han dado la importancia que deberían debido a la confusión creada, escribo este post con la intención de aclarar los puntos clave del estudio para que cada uno extraiga sus conclusiones y tome sus propias decisiones.
¿Es la primera vez que la OMS nos advierte sobre el consumo de carne y la incidencia de cáncer?
Los gobiernos nacionales y la OMS son los responsables de elaborar las directrices nutricionales, por lo que basándose en la evaluación de la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), se refuerza la recomendación de 2002 de la OMS acerca de que las personas que comen carne deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal.
¿Entonces, esta asociación entre consumo de carne y riesgo de enfermedad no es nueva?
La relación de los cárnicos procesados con ciertos tumores no es nueva. De hecho, uno de los estudios sobre dieta y cáncer más prestigiosos, el llamado EPIC (siglas en inglés de Investigación Europea Prospectiva sobre Cáncer y Nutrición y en el que participan 23 centros de 10 países europeos, entre ellos España) ya alertaba en 2013 del riesgo derivado de algunos ingredientes que contienen estos productos; como la sal o las nitrosaminas (conservantes que se usan para evitar la contaminación bacteriana).
El trabajo señalaba que alimentos como el beicon, el salami, las salchichas y otros tipos de preparados de carne industriales (como las hamburguesas, albóndigas o lasañas precocinadas, por ejemplo) se asociaban con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer.
¿Qué es la carne procesada?
La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.
Perritos calientes (hot dogs), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), cecina o carne seca, así como carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne.
¿Y el jamón de bellota? Aunque no está al mismo nivel en cuanto a composición nutricional que una salchicha Frankfurt el jamón de bellota tiene los mismas características en cuanto a carne procesada se refiere, tiene sal y los nitratos que son agentes que explican el mayor riesgo asociado al cáncer colorrectal.
¿Qué significa que la carne procesada haya sido clasificada como Grupo 1 de carcinógena para el ser humano y la carne roja este clasificada en el Grupo2?
En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal. En el caso de la carne roja no procesada (ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra), las evidencias no son tan concluyentes. Aún así se considera que existe una evidencia limitada, y se considera «probablemente carcinógeno para el ser humano».
¿Tiene el mismo riesgo comer carne procesada que fumar?
Que haya evidencia de la asociación entre carne procesada y cáncer al mismo nivel que el tabaco y amianto no quiere decir que haya igual riesgo o sean igual de peligrosos.
De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
Estas cifras contrastan con el cerca del 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire.
¿Cuánta carne procesada al día aumentaría el riesgo de cáncer?
-Concretamente advierten que cada 50g de carne procesada al día aumentan un 18% el riesgo de desarrollar este tumor. Esta cantidad equivale a dos lonchas de jamón york, en la infografía a continuación podéis ver lo fácil que es excederse de esa cantidad al día.
Opinión del sector cárnico.
La respuesta del sector cárnico, directamente afectado con el tema, no ha tardado en llegar.
La Federación Europea de Asociaciones Cárnicas (Clitravi) advierte de que «no es un único grupo de alimentos específicos por sí mismos el que define los riesgos asociados con la salud, sino la dieta en su conjunto, junto con algunos otros factores» y que existen otros factores que afectan más al riesgo de cáncer colorrectal como un índice de masa corporal elevado, sedentarismo, el tabaco…etc., pero en serio que el que haya otros factores con más riesgo ¿le quita validez a las evidencias presentadas sobre carne procesada y cáncer?. Además apuntaban que el consumo de productos cárnicos en la Unión Europea es de 24 gramos al día, por debajo de la ingesta de 50 gramos al día a la que la OMS atribuye un aumento del riesgo de cáncer colorrectal de un 18 por ciento.
Entonces repasé los resultados de la primera encuesta nacional de ingesta dietética española (Encuesta Nacional de Ingesta Dietética en España (ENIDE) donde se evidenciaba que nuestros hábitos de consumo nos alejaban de la dieta mediterránea y que se consumía poca fruta y hortaliza y demasiada carne. El consumo de productos cárnicos superaba los valores recomendados en la pirámide de alimentación saludable y por ello se recomendaba moderar su consumo, en particular el de carnes grasas. El consumo de carne, incluidos los embutidos, ascendía a 164 g/pc/día (164 gramos diarios de productos cárnicos.) Cabe recordar que la recomendación de consumo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria se sitúa en torno a 40-70 gramos/día (3-4 raciones a la semana, si se considera que una ración equivale a 100-125 gramos).
¿Qué puedes hacer?
Yo os recomiendo algo en lo que coincidimos todos los expertos, come más fruta, verdura y hortalizas, que tu dieta sea lo más variada posible evitando siempre los procesados industriales y como bien nos aconsejan los expertos de la Universidad de Harvard en el plato para comer saludable sobre los alimentos proteicos: elige fuentes de proteínas saludables entre las que se encuentran las legumbres y frutos secos, limita carnes rojas y el queso, evita el bacon y fiambre además de carnes procesadas.
Resumen del plato saludable de Harvard:
- Haga que la mayoría de sus comidas sean vegetales y frutas: ½ de su plato.
- Escoja granos integrales: ¼ de su plato.
- El valor de la proteína: ¼ de su plato.
- Aceites de plantas saludables: en moderación.
- Tome agua, café, o té.
- Manténganse activo.
“Derechos de autor © 2011 Universidad de Harvard. Para más información sobre El Plato para Comer Saludable, por favor visite la Fuente de Nutrición, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública de Harvard,http://www.thenutritionsource.org y Publicaciones de Salud de Harvard, health.harvard.edu.”
Shafikah K.H. Perea.
Fuentes:
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/translations/spanish/
http://www.who.int/nutrition/publications/obesity/WHO_TRS_916_spa.pdf
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=17078204
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